近年來(lái)網(wǎng)絡(luò )上總是流傳著(zhù)這么一句話(huà)：沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓！不難看出火鍋對于愛(ài)好美食的人們是多么重要的存在。疫情期間不少網(wǎng)友隔空喊話(huà)，只要“解放了”有時(shí)間就要飛奔去火鍋店吃個(gè)痛快。在新浪微博對疫情之后想吃的東西的調查中，火鍋毫無(wú)疑問(wèn)的登頂了榜首。可以預見(jiàn)，待疫情完全過(guò)去后，火鍋店將成為消費者爆滿(mǎn)的商業(yè)之一。 有相關(guān)研究表示，在所有的中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場(chǎng)占有的市場(chǎng)份額大。特此贏(yíng)商網(wǎng)盤(pán)點(diǎn)了一些在武漢比較受歡迎的品牌，以供參考。這些品牌各有千秋，圍繞獨有的特色更好地理解、匹配了新一代消費者的需求，同時(shí)也成為商業(yè)體招商的當紅“炸子雞”。 海底撈（需求面積:800-1500平方米） 說(shuō)到火鍋，相信絕大部分人對海底撈都不會(huì )陌生。歷經(jīng)二十多年的發(fā)展，海底撈國際控股有限公司已經(jīng)成長(cháng)為國際知名的餐飲企業(yè)。截止2019年6月30日，海底撈已在中國（含香港、臺灣地區）118個(gè)城市，以及新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來(lái)西亞、澳大利亞等******經(jīng)營(yíng)593家直營(yíng)門(mén)店。多年來(lái)歷經(jīng)市場(chǎng)和顧客的檢驗，成功地打造出信譽(yù)度高，融匯各地火鍋特色于一體的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌，其周到的服務(wù)也被業(yè)界爭相學(xué)習。如今的海底撈就像是購物中心的“流量小生”，只要有它的地方就有吃貨聚集。

據《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2018年全國火鍋業(yè)實(shí)現收入8757億元，占全國餐飲業(yè)收入（42716億元）的20.5%，成為全國規模大的細分品類(lèi)，預計2020年突破萬(wàn)億。 火鍋市場(chǎng)雖然前景廣闊，但是火鍋行業(yè)已經(jīng)發(fā)展幾十年，處于完全成熟階段，各大品牌林立，市場(chǎng)極度飽和，競爭劇烈。想在這種市場(chǎng)環(huán)境下，分一杯羹，并不那么容易。 “產(chǎn)品不創(chuàng )新，顧客不******”，那新品研發(fā)的創(chuàng )意從哪來(lái)？ 01 “火鍋+”的復合業(yè)態(tài)模式 “后疫情”時(shí)代，火鍋店大多生意火爆，市場(chǎng)上也冒出了一些新模式。 1、創(chuàng )新“火鍋+蒸雞/魚(yú)” 成都的清貧樂(lè )火鍋，這個(gè)品牌是“有拈頭成都市井火鍋”的兄弟品牌，疫情后剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久。******的亮點(diǎn)是“火鍋+蒸雞、蒸魚(yú)”的新吃法。 火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚(yú)片，等火鍋沸騰時(shí)肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，卻又沒(méi)有那么重的麻辣刺激。 吃完蒸菜，可以涮火鍋，很適合家庭聚餐，而且雞、魚(yú)很大眾，滿(mǎn)足老人孩子的需求。 2、“火鍋+鹵味”的CP組合 如今味火鍋儼然成為了一個(gè)不可忽視的火鍋細分品類(lèi)。這其中，不乏許多重量級玩家： 4月25日，明星陳赫開(kāi)的“賢合莊鹵味火鍋”，鄭州2店睿海中心店開(kāi)張，聲勢浩大，請來(lái)了諸多明星助陣，抖音上更是鋪天蓋地的粉絲打卡小視頻。 較早入局鹵味火鍋的，要屬“鹵校長(cháng)老火鍋”，只在重慶就有十幾家店，走“火鍋+鹵味+無(wú)限量甜品”的模式，刷屏抖音、小紅書(shū)； 香天下孵化了一個(gè)名為“小香鹵王”的鹵味品牌，以明檔口的形式在香天下門(mén)店呈現，俗稱(chēng)店中店； 其他火鍋品牌，也都“跟風(fēng)”加碼，在門(mén)店上新鹵味作為特色新品。 3、“火鍋+乳品”融合新趨勢 乳制品和火鍋，兩個(gè)本無(wú)交集的品類(lèi)，如今擦出了很多創(chuàng )意的火花。 “520”節日，湊湊推出夏日新品“胡椒豬肚雞”鍋底，在傳統豬肚雞的基礎上，加入了牛奶，美其名曰“白富美鍋”，一經(jīng)面市就俘虜了眾多******姐的歡心，就沖這名字，點(diǎn)單量居高不下。

都說(shuō)餐飲企業(yè)上市難，唯獨火鍋這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)出現過(guò)三家上市公司。曾經(jīng)的小肥羊，如今的呷哺呷哺(雖已頹勢盡顯)和海底撈這些火鍋頭部品牌，無(wú)不是率先把握住了中國人的消費習慣以及進(jìn)行了差異化的經(jīng)營(yíng)，才一步步走到現在的。 大品牌們通過(guò)不斷擴張和相對明顯的比較優(yōu)勢，來(lái)占據更多層級的市場(chǎng)。即使身處這樣的紅海，火鍋在中國仍有巨大空間，據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，國內排名前五的火鍋品牌市場(chǎng)占有率加起來(lái)也僅僅占整個(gè)市場(chǎng)的6%，海底撈占了2.2%位列******，呷哺呷哺位列其后才僅占0.1%。 這也就意味著(zhù)，九成左右的市場(chǎng)還處在熱火朝天的激烈競爭中，更加殘酷的2021年即將到來(lái)，隨著(zhù)頭部品牌的日趨下沉，火鍋業(yè)態(tài)競爭的白熱化態(tài)勢還將加劇。 身處其中的品牌想要生存，就要創(chuàng )新、就要做出差異化。 巴奴通過(guò)做差異化食材“毛肚”來(lái)叫板海底撈、大龍燚通過(guò)推出新的麻辣燙和海鮮火鍋等細分子品牌實(shí)現差異化……差異化經(jīng)營(yíng)對于火鍋品牌來(lái)說(shuō)已經(jīng)是必須要踐行的策略，在新的一年中如何找思路、如何避坑兒，則需要餐企回望火鍋業(yè)發(fā)展至今的種種態(tài)勢，進(jìn)而從中找到規律。 產(chǎn)品之內的差異化：著(zhù)眼細微之處，簡(jiǎn)單又易標準化 行業(yè)的發(fā)展源自于產(chǎn)品的不斷更迭。產(chǎn)品是新品牌尋找差異化的***常見(jiàn)思路，我們來(lái)看當下市場(chǎng)中的這些品牌，有強調肉的、有強調食材產(chǎn)地的、有強調湯底的、有強調小料和飲品的…… 在區域品類(lèi)的范疇上，則往往基于某個(gè)具體產(chǎn)品形成差異化。如在川渝地區，火鍋門(mén)店、火鍋品牌鱗次櫛比，但依然能夠形成百店百味的差異化，主要就是因為每家店有著(zhù)自己的獨門(mén)底料配方，新開(kāi)的店會(huì )首先研制自家的底料；如在潮汕地區，各家鮮牛肉火鍋都有自己的牛肉來(lái)源以此來(lái)實(shí)現差異化。 從整體上看，火鍋品牌在產(chǎn)品上的創(chuàng )新和鉆研已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)較高的層次，能做得出品牌的在出品上都達到了一定水平，火鍋的口味、食材的選取、新鮮度和******性都有保障。這時(shí)，產(chǎn)品的差異化似乎已經(jīng)越來(lái)越難。 但這并不是無(wú)法繼續在“產(chǎn)品”這個(gè)大范圍之內尋求差異點(diǎn)的借口。差異永遠有，具體如何找到著(zhù)實(shí)考驗著(zhù)經(jīng)營(yíng)管理者的眼光和智慧。 小肥羊異軍突起走的就是食材差異化。大家都做羊肉火鍋，這已經(jīng)是非常成熟的品類(lèi)，好羊肉、好刀工是羊肉火鍋******品牌的標配。當年時(shí)常能夠看到涮鍋店打出的廣告：好羊肉不掉盤(pán)，切好的優(yōu)質(zhì)羊肉可以粘附在盤(pán)子上，反轉盤(pán)子也不會(huì )掉下來(lái)。 小肥羊同樣要強調羊肉好，但它的切入點(diǎn)卻不同：涮完之后不用蘸料就可以直接吃。這種產(chǎn)品差異化的核心在于“吃法”，吃法創(chuàng )新能夠調動(dòng)起人們的感官——不蘸料也好吃，說(shuō)明肉本身的味道好、品質(zhì)高。 差異化帶來(lái)的勸說(shuō)效果非常鮮明，但卻需要真正的好產(chǎn)品來(lái)支撐。肉要經(jīng)過(guò)驗證的確能夠達到不腥不膻，涮肉的湯料能夠瞬間給肉增味増鮮，以此來(lái)保證不蘸料也能美味。 這種產(chǎn)品差異化的邏輯在當下依然有效。巴奴的鮮毛肚是精心培育的高品質(zhì)毛肚，下鍋需要涮“七上八下”就能又脆又好嚼。顧客******感覺(jué)是產(chǎn)品本身具有差異化，但看起來(lái)似乎又是“吃法”的差異，***終還要落在產(chǎn)品上：毛肚的來(lái)源“牛”經(jīng)過(guò)精心飼養，毛肚經(jīng)過(guò)木瓜蛋白酶的處理健康又口感好，才能保證***終只需要“七上八下”就能吃起來(lái)剛剛好。 大龍燚的子品牌“如在蜀老火鍋”主打產(chǎn)品也是毛肚，但卻不強調毛肚本身，而是定位“毛肚論斤賣(mài)”，物美價(jià)廉的毛肚本身貼近百姓的氣質(zhì)也就凸顯出來(lái)了。

作為創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)，很多人都希望自己的火鍋品牌能夠成為網(wǎng)紅，畢竟現如今網(wǎng)紅也是成功的代名詞之一。但是想要被大眾所認可，想要成為網(wǎng)絡(luò )紅人這個(gè)問(wèn)題卻沒(méi)有想象當中的容易，尤其是對于火鍋店來(lái)說(shuō)，現如今本身火鍋店就遍地開(kāi)花，如何能夠在龐大的市場(chǎng)當中脫穎而出，確實(shí)是令人比較頭疼的問(wèn)題，尤其對于新手來(lái)說(shuō)，一定要注意一些誤區和階段。 一、網(wǎng)紅品牌火鍋店要注意特色 打造網(wǎng)紅火鍋品牌，新手開(kāi)店注意這些誤區和階段 現如今網(wǎng)紅品牌的特點(diǎn)就是特色，畢竟在整個(gè)市場(chǎng)當中有特色才會(huì )被看見(jiàn)，但是如何才能保證自己的火鍋店比較有特色呢？首先一定要保證有好的、吸引消費者的特色招牌菜，畢竟菜品才是整個(gè)特色當中的中心，也是推廣過(guò)程中比較重要的噱頭。此時(shí)創(chuàng )業(yè)者要保證菜品特別、種類(lèi)豐富，這樣覆蓋的消費群體范圍領(lǐng)域就會(huì )比較多。 二、網(wǎng)紅品牌火鍋店要注意宣傳 宣傳一直都開(kāi)火鍋店過(guò)程中比較重要的，但是現如今的宣傳方式比較多，除了普通的發(fā)傳單之外，多數網(wǎng)紅品牌也都選擇了線(xiàn)上宣傳，此時(shí)想要打造屬于自己的品牌，那么線(xiàn)上的宣傳尤其要重視。畢竟現在時(shí)代已經(jīng)悄悄再發(fā)生改變，線(xiàn)上宣傳更容易被看見(jiàn)，并且讓客戶(hù)產(chǎn)生一定的需求感，所以創(chuàng )業(yè)者要注意線(xiàn)上線(xiàn)下一起宣傳，雙管齊下才能吸引不同年齡段的客人。 三、網(wǎng)紅品牌火鍋店要注意服務(wù) 火鍋店的賣(mài)點(diǎn)就是服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題也被很多創(chuàng )業(yè)者和消費者接納，那么首先火鍋店要保證營(yíng)造溫馨且富有人性化的餐飲，另外還要保證客戶(hù)到店消費的過(guò)程中，能夠有不錯的消費體驗，并且要做到菜品質(zhì)量好、上菜時(shí)間快、服務(wù)周到，不僅要把好的服務(wù)展現給客人，同時(shí)還需要和客人產(chǎn)生一定的同理心，這樣才能做到賓至如歸。 四、打造網(wǎng)紅火鍋店客源很重要 首先提醒創(chuàng )業(yè)者一定要做好選址工作，這樣便于在眾多火鍋店當中被尋找的到，開(kāi)店地址選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、要確保周?chē)凶銐虻娜丝诰奂帲⑶议_(kāi)店的時(shí)候一定要注意觀(guān)察客流和交通的走向，盡量選擇交通便利的地方，這樣的話(huà)才很容易吸引大量的客源，如果選擇了人口較少的地方，那么想要打造成網(wǎng)紅店，所需的要求就會(huì )開(kāi)始逐漸變得麻煩。